Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP: le gocce sul nostro gelato
Ogni nostro corso di cucina a Como finisce a tavola con un gelato e poche gocce di aceto balsamico. Ma non un balsamico qualsiasi: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP dell’Acetaia del Cristo. Ecco perché ne vale la pena.
Non è la bottiglia del supermercato
Quello che molti chiamano « balsamico » è l’Aceto Balsamico di Modena IGP: buono, ma un altro prodotto. Il Tradizionale DOP è la versione protetta, fatta come si faceva una volta: un solo ingrediente, il mosto d’uva cotto, e tanta pazienza.
Un solo ingrediente, almeno dodici anni
Niente caramello, niente aceto di vino aggiunto. Solo mosto d’uva cotto, da vigneto a conduzione biologica, che invecchia almeno 12 anni in una batteria di botti di legni diversi, nel sottotetto dell’acetaia. Anno dopo anno passa da una botte all’altra, si concentra e prende carattere. Il risultato è denso, agrodolce, intenso: basta una goccia.
L’Acetaia del Cristo
È un’acetaia familiare di Modena, in attività da tre generazioni, con circa 2.000 botti dedicate solo al Tradizionale DOP: una delle realtà più importanti per questo prodotto. Ogni fase — dalla vigna alla cottura del mosto, fino ai delicati travasi e rincalzi — la curano in prima persona, nel rispetto del disciplinare.
Il loro Tradizionale invecchia in batterie di legni diversi (rovere, ciliegio, ginepro…) e ogni legno lascia la sua firma. Per il dolce scegliamo la versione affinata in botti di Ciliegio: fruttata, con una nota dolce, perfetta su gelato, fragole e frutta.
Perché sta benissimo sul gelato
Il contrasto agrodolce con il gelato freddo e dolce è esattamente ciò che cerchiamo a fine pasto: poche gocce e basta. E c’è un filo che ci piace: il balsamico nasce a Modena, in Emilia — la stessa terra della sfoglia tirata a mano che insegniamo. La tradizione dietro al nostro corso e il dolce che lo chiude vengono dallo stesso territorio.
In breve
- Tradizionale DOP ≠ Balsamico IGP: l’originale, protetto.
- Un solo ingrediente: mosto d’uva cotto, biologico.
- Almeno 12 anni in batteria di botti di legni diversi.
- Acetaia del Cristo, Modena: famiglia, 3 generazioni, ~2.000 botti.
- Le botti di Ciliegio: perfette sul gelato.
Assaggialo al corso
Lo presentiamo e lo facciamo assaggiare durante il riposo dell’impasto, in ogni masterclass: la Tagliatelle Masterclass – Fresh Tomato, la Tagliatelle Masterclass – Ragù Bolognese, i Ravioloni Verdi Masterclass – Ricotta e le Farfalle e Garganelli Masterclass – Ragù.
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