Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP : les gouttes sur notre glace
Chacun de nos cours de cuisine à Côme se termine à table par une glace et quelques gouttes de vinaigre balsamique. Mais pas n’importe lequel : le Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP de l’Acetaia del Cristo. Voici pourquoi il en vaut la peine.
Ce n’est pas la bouteille du supermarché
Ce que beaucoup appellent « balsamique » est le Vinaigre Balsamique de Modène IGP : bon, mais un autre produit. Le Traditionnel AOP est la version protégée, faite comme autrefois : un seul ingrédient, le moût de raisin cuit, et beaucoup de patience.
Un seul ingrédient, au moins douze ans
Pas de caramel, pas de vinaigre de vin ajouté. Seulement du moût de raisin cuit, issu de vignes en conduite biologique, qui vieillit au moins 12 ans dans une batterie de fûts de bois différents, sous les combles de l’acetaia. D’année en année il passe d’un fût à l’autre, se concentre et prend du caractère. Le résultat est dense, aigre-doux, intense : une goutte suffit.
L’Acetaia del Cristo
C’est une acetaia familiale de Modène, active depuis trois générations, avec environ 2 000 fûts dédiés au seul Traditionnel AOP : l’un des producteurs les plus importants pour ce produit. Chaque étape — de la vigne à la cuisson du moût jusqu’aux délicats soutirages — est menée en personne, dans le respect du cahier des charges.
Leur Traditionnel vieillit en fûts de bois différents (chêne, cerisier, genévrier…) et chaque bois laisse sa signature. Pour le dessert nous choisissons la version affinée en fûts de Cerisier : fruitée, avec une note douce, parfaite sur la glace, les fraises et les fruits.
Pourquoi il va si bien avec la glace
Le contraste aigre-doux avec la glace froide et sucrée est exactement ce que l’on cherche en fin de repas : quelques gouttes, c’est tout. Et il y a un fil qui nous plaît : le balsamique naît à Modène, en Émilie — la même terre que la sfoglia étalée à la main que nous enseignons. La tradition derrière notre cours et le dessert qui le clôt viennent du même territoire.
En bref
- Traditionnel AOP ≠ Balsamique IGP : l’original, protégé.
- Un seul ingrédient : moût de raisin cuit, bio.
- Au moins 12 ans en batterie de fûts de bois différents.
- Acetaia del Cristo, Modène : famille, 3 générations, ~2 000 fûts.
- Les fûts de Cerisier : parfaits sur la glace.
Goûtez-le au cours
Nous le présentons et le faisons goûter pendant le repos de la pâte, dans chaque masterclass : la Tagliatelle Masterclass – Fresh Tomato, la Tagliatelle Masterclass – Ragù Bolognese, les Ravioloni Verdi Masterclass – Ricotta et les Farfalle e Garganelli Masterclass – Ragù.
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Pâtes étirées à la main, leçon de spritz et glace nappée de vinaigre balsamique traditionnel : le tout en une session.
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