Tagliatelle Masterclass – Fresh Tomato
Das vollständige Ritual · frische Tomate + Gelato mit Balsamico
150 € pro Person
Unsere Geschichte · Como · Comer See
Die Tradition hinter unserem Kochkurs in Como
Sfoglia ist Eiernudelteig, der ganz von Hand mit einem hölzernen Nudelholz ausgerollt wird, auf Holz, nach emilianischer Tradition. Keine Maschine, keine Abkürzung: Mehl, Eier und eine Handbewegung, die man nur von jemandem lernen kann, der sie wirklich beherrscht. Fast überall wird Pasta heute mit Walzen und Kurbeln gemacht. Die Menschen, die die sfoglia noch so weitergeben können, wie sie es verdient, sind wenige, und was sie bewahren, fühlt sich weniger wie ein Rezept an als vielmehr wie ein Erbe.
Hier erfahren Sie, woher die Disziplin unseres Kochkurses in Como kommt: eine Tradition, eine Lehrmeisterin, eine Methode.
Die sfoglia lernt man nicht aus Büchern. Sie wird weitergegeben — von denen, die sie ein Leben lang von Hand ausgerollt haben, an jene, die sie morgen ausrollen werden.
I Custodi della Sfoglia fatta a Mano — die Mission der Accademia della Sfoglia
Rina Poletti, die Königin der sfoglia
Rina Poletti wurde 1951 in Finale Emilia geboren, im Herzen jenes Landstrichs, in dem die sfoglia eine Muttersprache ist. 1979 eröffnete sie La Bottega della Sfoglia und führte sie über dreißig Jahre lang, bis 2008: jeden Morgen das hölzerne Brett, die Eier, das Nudelholz und ein Teig, der sich unter den richtigen Händen entspannt und atmet. Dort wurde ihr Name zum Namen einer Lehrmeisterin.
2006 gewann sie Miss Tagliatella, dann erneut 2007 und 2008; seit 2009 leitet sie die Jury. Man nennt sie die Königin der sfoglia, doch der Titel, der am besten zu ihr passt, kam 2018, als sie die Accademia della Sfoglia gründete, deren didaktische Leiterin sie ist: die erste Wanderschule, die der Kunst des matterello gewidmet ist, gegründet, um die handgemachte sfoglia zu bewahren und weiterzugeben — I Custodi della Sfoglia fatta a Mano, die Hüter der handgemachten Sfoglia.
Mit dieser Mission unterrichtete sie in Italien, Israel, Österreich, Frankreich, England, Deutschland und den Vereinigten Staaten und arbeitete mit ALMA, der Internationalen Schule für italienische Küche, mit Slow Food Italia und mit Il Cucchiaio d’Argento zusammen. Sie hat Handgriffe und Erinnerung im Buch RINA. Ricette e Storie di una Maestra Sfoglina festgehalten und setzt sich dafür ein, das Handwerk der sfoglina als Kulturgut anzuerkennen. Denn eine von Hand ausgerollte sfoglia ist nicht nur eine Technik: Sie ist das abgewetzte Holz eines Bretts, das ehrliche Gewicht eines Nudelholzes, ein Wissen, das nur so lange besteht, wie jemand es weitergibt.
Unsere Ausbildung an der Accademia della Sfoglia
Unser Chefkoch hat den Berufsweg der Accademia della Sfoglia abgeschlossen, die Sfoglia-Masterclass: jene Ausbildung, mit der Rina Polettis Schule das Handwerk an diejenigen weitergibt, die es ihrerseits lehren werden. Kein Zertifikat zum Aufhängen an der Wand, sondern eine Disziplin, die man jedes einzelne Mal an die Werkbank mitbringt.
Was ändert das ganz konkret in einem Kurs in Como? Es ändert den panetto, der genau bis zum richtigen Punkt geknetet wird und keine Minute früher. Es ändert die Ruhezeit, die man nicht erträgt, sondern respektiert: Hier entspannt sich das Gluten und der Teig wird geschmeidig. Es ändert, wie man den Teig liest: zu erkennen lernen, an der Oberfläche, an der Elastizität, am Duft, was ein richtig geruhter Teig verlangt. Und es ändert das matterello: Die sfoglia wird mit dem Gewicht des Körpers und mit Geduld ausgerollt, nicht mit Kraft, bis sie jene feine Transparenz erreicht, die keine Maschine zurückgeben kann.
Das ist der Unterschied zwischen einer Lektion für Touristen und einem echten Kochkurs: Wir lehren Letzteres, in Sitzungen mit bis zu 12 Gästen, auf Englisch, Französisch und Italienisch.
Die Methode, kurz gefasst
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Der panetto
Mehl und Eier auf dem hölzernen Brett: Jeder knetet seinen eigenen panetto, genau bis zum richtigen Punkt.
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Die Ruhezeit
In Folie gewickelt, entspannt sich der Teig. Während er ruht, gehen die Vorführungen an der Werkbank weiter.
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Die Sauce
Vor Ihren Augen zubereitet, mit einfachen Zutaten, die mit Respekt behandelt werden.
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Der aperitivo
Während der Teig zu Ende ruht, versammeln sich alle um ein Brett mit italienischem Aufschnitt und Käse.
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Die sfoglia
Unser Chefkoch zeigt, wie eine sfoglia mit dem matterello ausgerollt wird; dann rollt jeder seine eigene aus und schneidet sie.
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Bei Tisch
Sie kochen und essen, was Sie gemacht haben, mit lokalem Wein zum Essen (eine Flasche für je vier Gäste) und, als Dessert, Gelato mit 25 Jahre gereiftem Traditionellem Balsamico-Essig aus Modena DOP von Acetaia del Cristo.
Wählen Sie Ihre Masterclass
Fünf Kursfamilien, eine einzige Tradition: Jede Masterclass beginnt an der Werkbank und endet bei Tisch. Der Aperitivo mit italienischem Aufschnitt und Käse, der lokale Wein und das Dessert sind inklusive.
Das Dessert: Gelato mit 25 Jahre gereiftem Traditionellem Balsamico-Essig aus Modena DOP
Tagliatelle Masterclass – Ragù Bolognese
Langsam geschmortes Ragù + Gelato mit Balsamico
160 € pro Person
Gnocchi Masterclass Neu
Handgemachte Kartoffelgnocchi · frische Tomate oder Ragù
ab 150 € pro Person Vegetarische Option
Farfalle e Garganelli Masterclass
Zwei Formen aus einer einzigen sfoglia · frische Tomate oder Ragù Bolognese
ab 150 € pro Person Vegetarische Option
Ravioloni Verdi Masterclass – Ricotta
Grüne sfoglia, Ricotta-Füllung
150 € pro Person
Risotto Masterclass Neu
Safranrisotto oder Risotto mit Luganega (Schweinswurst)
ab 130 € pro Person Vegetarische Option
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