Tagliatelle Masterclass – Fresh Tomato
Le rituel complet · tomate fraîche + glace nappée de balsamique
150 € par personne
Notre histoire · Côme · Lac de Côme
La tradition derrière notre cours de cuisine à Côme
La sfoglia, c’est la pâte aux œufs étirée à la main au rouleau de bois, sur la planche, selon la tradition émilienne. Pas de machine, pas de raccourci : de la farine, des œufs et un geste qui ne s’apprend qu’auprès de ceux qui le possèdent. Aujourd’hui, presque partout, les pâtes se font au laminoir. Les personnes capables de transmettre la sfoglia comme elle doit l’être sont rares, et elles gardent quelque chose qui ressemble davantage à un patrimoine qu’à une recette.
Cette page raconte d’où vient la discipline de notre cours de cuisine à Côme : une tradition, une maîtresse, une méthode. C’est ce qui rend authentique chacun de nos cours de pâtes faites main.
La sfoglia ne s’apprend pas dans les livres. Elle se transmet — de celles qui l’ont étirée à la main toute une vie à celles qui l’étireront demain.
I Custodi della Sfoglia fatta a Mano — la mission de l’Accademia della Sfoglia
Rina Poletti, la reine de la sfoglia
Rina Poletti naît à Finale Emilia en 1951, au cœur de la terre où la sfoglia est une langue maternelle. En 1979, elle ouvre La Bottega della Sfoglia et la guide pendant plus de trente ans, jusqu’en 2008 : chaque matin la planche de bois, les œufs, le rouleau, et une pâte qui, sous les bonnes mains, se détend et respire. C’est là que son nom devient celui d’une maîtresse.
En 2006, elle remporte Miss Tagliatella, puis de nouveau en 2007 et en 2008 ; à partir de 2009, elle en préside le jury. On l’appelle la reine de la sfoglia, mais le titre qui lui ressemble le plus arrive en 2018, quand elle fonde l’Accademia della Sfoglia, dont elle est la directrice didactique : la première école itinérante consacrée à l’art du matterello, née pour garder et transmettre la sfoglia faite à la main — I Custodi della Sfoglia fatta a Mano.
Avec cette mission, elle a enseigné en Italie, en Israël, en Autriche, en France, en Angleterre, en Allemagne et aux États-Unis, en collaborant avec ALMA, l’École Internationale de Cuisine Italienne, avec Slow Food Italia et avec Il Cucchiaio d’Argento. Elle a rassemblé gestes et mémoire dans le livre RINA. Ricette e Storie di una Maestra Sfoglina et soutient la reconnaissance du métier de sfoglina comme patrimoine culturel. Parce qu’une sfoglia étirée à la main n’est pas seulement une technique : c’est le bois usé d’une planche, le poids juste d’un rouleau, un savoir qui n’existe que tant que quelqu’un le transmet.
Notre formation à l’Accademia della Sfoglia
Notre chef résident a complété le parcours professionnel de l’Accademia della Sfoglia, la Masterclass de Sfoglia : la formation par laquelle l’école de Rina Poletti transmet le métier à ceux qui l’enseigneront à leur tour. Pas un diplôme à accrocher au mur, mais une discipline à apporter au plan de travail, à chaque fois.
Qu’est-ce que cela change, concrètement, dans un cours à Côme ? Cela change le panetto, pétri jusqu’au point juste et pas une minute avant. Cela change le repos, qu’on ne subit pas mais qu’on respecte : c’est là que le gluten se détend et que la pâte devient docile. Cela change la lecture de la pâte : apprendre à reconnaître, à la surface, à l’élasticité, au parfum, ce que demande une pâte reposée dans les règles de l’art. Et cela change le matterello : la sfoglia s’étire avec le poids du corps et de la patience, pas avec la force, jusqu’à cette transparence fine qu’aucune machine ne restitue.
C’est la différence entre une leçon pour touristes et un vrai cours de cuisine : nous enseignons le second, en sessions jusqu’à 12 personnes, en anglais et en français.
La méthode, en bref
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Le panetto
Farine et œufs sur la planche de bois : chacun pétrit son propre panetto, jusqu’au point juste.
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Le repos
Enveloppée dans le film, la pâte se détend. Pendant le repos, les démonstrations continuent au plan de travail.
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La sauce
Préparée devant vous, avec des ingrédients simples traités avec respect.
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L’aperitivo
Prosecco et leçon de spritz : un petit rituel italien que vous emportez chez vous.
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La sfoglia
Notre chef résident montre comment la sfoglia s’étire au matterello ; puis chacun étire la sienne et la découpe.
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À table
On cuit et on mange ce que l’on a préparé, avec le vin et le dessert.
Choisissez votre masterclass
Quatre cours, une seule tradition : chaque masterclass commence par le panetto et finit à table, avec la leçon de spritz et le dessert inclus.
Apprenez à préparer le spritz parfait — Aperol ou Campari
Tagliatelle Masterclass – Ragù Bolognese
Ragù mijoté lentement + glace nappée de balsamique
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Ravioloni Verdi Masterclass – Ricotta
Sfoglia verte, farce à la ricotta
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Farfalle e Garganelli Masterclass – Ragù
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150 € par personne · sessions jusqu’à 12 personnes · groupes privés plus nombreux à tarif préférentiel sur demande.