Tagliatelle Masterclass – Fresh Tomato
Il rituale completo · pomodoro fresco + gelato con balsamico sopra
150 € a persona
La nostra storia · Como · Lago di Como
La tradizione dietro il nostro corso di cucina a Como
La sfoglia è la pasta all’uovo tirata a mano con il matterello, sul legno, secondo la tradizione emiliana. Niente macchine, niente scorciatoie: farina, uova e un gesto che si impara solo da chi lo possiede. Oggi quasi ovunque la pasta si fa a rulli e manovelle. Le persone che sanno ancora trasmettere la sfoglia come va trasmessa sono poche, e custodiscono qualcosa che somiglia più a un patrimonio che a una ricetta.
Questa pagina racconta da dove arriva la disciplina del nostro corso di cucina a Como: una tradizione, una maestra, un metodo. È ciò che rende autentico ogni nostro corso di pasta fatta a mano.
La sfoglia non si impara dai libri. Si tramanda — da chi l’ha tirata a mano per una vita a chi la tirerà domani.
I Custodi della Sfoglia fatta a Mano — la missione dell’Accademia della Sfoglia
Rina Poletti, la regina della sfoglia
Rina Poletti nasce a Finale Emilia nel 1951, nel cuore della terra dove la sfoglia è una lingua madre. Nel 1979 apre La Bottega della Sfoglia e la guida per oltre trent’anni, fino al 2008: ogni mattina il banco di legno, le uova, il matterello, e un impasto che sotto le mani giuste si distende e respira. È lì che il suo nome diventa quello di una maestra.
Nel 2006 vince Miss Tagliatella, e lo rifà nel 2007 e nel 2008; dal 2009 ne è presidente di giuria. La chiamano la regina della sfoglia, ma il titolo che le somiglia di più arriva nel 2018, quando fonda l’Accademia della Sfoglia, di cui è direttrice didattica: la prima scuola itinerante dedicata all’arte del matterello, nata per custodire e trasmettere la sfoglia fatta a mano — I Custodi della Sfoglia fatta a Mano.
Con quella missione ha insegnato in Italia, Israele, Austria, Francia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti, collaborando con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, con Slow Food Italia e con Il Cucchiaio d’Argento. Ha raccolto gesti e memoria nel libro RINA. Ricette e Storie di una Maestra Sfoglina e sostiene il riconoscimento del mestiere di sfoglina come patrimonio culturale. Perché una sfoglia tirata a mano non è solo una tecnica: è il legno consumato di un tagliere, il peso giusto di un matterello, un sapere che esiste solo finché qualcuno lo tramanda.
La nostra formazione all’Accademia della Sfoglia
Il nostro Chef di casa ha completato il percorso professionale dell’Accademia della Sfoglia, la Masterclass di Sfoglia: la formazione con cui la scuola di Rina Poletti trasmette il mestiere a chi lo insegnerà a sua volta. Non un attestato da appendere, ma una disciplina da portare al banco, ogni volta.
Che cosa cambia, concretamente, in un corso a Como? Cambia il panetto, impastato fino al punto giusto e non un minuto prima. Cambia il riposo, che non si subisce ma si rispetta: è lì che il glutine si distende e l’impasto si fa docile. Cambia la lettura dell’impasto: imparare a riconoscere dalla superficie, dall’elasticità, dal profumo, che cosa chiede una pasta riposata a regola d’arte. E cambia il matterello: la sfoglia si tira con il peso del corpo e con pazienza, non con la forza, finché non raggiunge quella trasparenza sottile che nessuna macchina restituisce.
È la differenza tra una lezione per turisti e un vero corso di cucina: noi insegniamo il secondo, in sessioni fino a 12 ospiti, in inglese e francese.
Il metodo, in breve
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Il panetto
Farina e uova sul banco di legno: ognuno impasta il proprio panetto, fino al punto giusto.
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Il riposo
Avvolto nella pellicola, l’impasto si distende. Mentre riposa, le dimostrazioni continuano al banco.
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Il sugo
Preparato davanti a te, con ingredienti semplici trattati con rispetto.
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L’aperitivo
Prosecco e lezione di spritz: un piccolo rituale italiano che porti a casa.
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La sfoglia
Il nostro Chef di casa mostra come si tira la sfoglia al matterello; poi ognuno tira la propria e la taglia.
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A tavola
Si cuoce e si mangia ciò che si è preparato, con il vino e il dessert.
Scegli la tua masterclass
Quattro corsi, una sola tradizione: ogni masterclass parte dal panetto e finisce a tavola, con la lezione di spritz e il dolce inclusi.
Impara a fare lo spritz perfetto — Aperol o Campari
Tagliatelle Masterclass – Ragù Bolognese
Ragù cotto lentamente + gelato con balsamico sopra
150 € a persona
Ravioloni Verdi Masterclass – Ricotta
Sfoglia verde, ripieno di ricotta
150 € a persona
Farfalle e Garganelli Masterclass – Ragù
Due formati da una sola sfoglia
150 € a persona
150 € a persona · sessioni fino a 12 ospiti · gruppi privati più numerosi a prezzo agevolato su richiesta.