Risotto, missoltini e polenta: i piatti tipici del Lago di Como

I missoltini: il pesce di lago essiccato al sole

Il piatto più identitario del lago è anche il più umile. I missoltini (in dialetto missoltitt) sono agoni — piccoli pesci di lago della famiglia delle aringhe, parenti delle alborelle — che vengono salati ed essiccati al sole, poi pressati a strati dentro contenitori tradizionali chiamati missolte, con foglie di alloro a profumare. È una tecnica di conservazione nata quando il pesce abbondante della primavera doveva durare tutto l’anno, senza frigorifero.

Una volta stagionati, i missoltini si scaldano sulla griglia o in padella, si condiscono con un filo d’olio e aceto e si servono tradizionalmente con la polenta. Il sapore è intenso, sapido, deciso: non è un piatto da turisti distratti, ma il cuore della cucina lariana. Se vuoi assaggiarli, cercali nelle trattorie storiche dei borghi sul lago e nelle osterie che fanno cucina del territorio — chiedi sempre la disponibilità, perché sono stagionali e legati alla pesca.

Il risotto con il pesce persico

Se i missoltini sono la tradizione contadina, il risotto con il pesce persico è la sua versione elegante. Il persico è un pesce di lago dalle carni bianche e delicate; i suoi filetti vengono infarinati, dorati nel burro — spesso con qualche foglia di salvia — e adagiati sul risotto già mantecato. Il risotto stesso è semplice, quasi neutro, perché deve fare da letto al pesce senza coprirlo.

È un piatto che racconta la geografia della Lombardia: il riso della pianura padana e il pesce del lago, uniti dal burro delle valli. Lo trovi nei ristoranti di pesce lungo le rive del Lario; per riconoscere quello fatto bene, guarda che i filetti siano dorati e croccanti fuori e morbidi dentro, e che il riso sia all’onda, mai asciutto.

La polenta uncia (e il toc)

La polenta qui non è un contorno qualsiasi. La versione più amata di queste valli è la polenta uncia (o polenta taragna nelle varianti vicine): polenta di mais — spesso con un’aggiunta di grano saraceno — arricchita con abbondante burro, formaggio fuso e aglio. È il piatto delle giornate fredde, denso e confortante, nato per dare calore e calorie a chi lavorava in montagna.

C’è poi il toc, un rito più che un piatto: una polenta morbida e cremosa, condita con burro e formaggio, che tradizionalmente si mangiava tutti insieme dallo stesso tagliere, ciascuno dal proprio lato, accompagnata da un bicchiere di vino rosso. È la dimostrazione che, sul lago, il cibo è sempre stato anche un fatto di comunità.

• Missoltini — agoni salati ed essiccati al sole, scaldati e serviti con polenta.
• Risotto con pesce persico — filetti dorati nel burro e salvia su riso mantecato.
• Polenta uncia — mais (e talvolta grano saraceno) con burro, formaggio e aglio.
• Toc — polenta cremosa condivisa dal tagliere, con vino rosso.
• Lavarello (coregone) — un altro pesce di lago pregiato, spesso in carpione o alla griglia.

I formaggi del territorio: zincarlin e sèmuda

La montagna sopra il lago dà formaggi che raccontano l’alpeggio. Lo zincarlin è un formaggio fresco, morbido e speziato, tipico della Valle di Muggio (a cavallo tra il Comasco e il vicino Ticino svizzero): si modella a cono, si insaporisce con pepe e si lascia stagionare ungendolo a mano, fino a diventare intenso e quasi piccante. La sèmuda è invece un formaggio di latte vaccino della tradizione lariana, dalla pasta più dolce e delicata, da tavola.

A questi si affiancano i classici lombardi che spesso finiscono nella polenta o nei piatti del lago. Per assaggiarli al meglio, cerca le latterie e i negozi di prodotti tipici in città e nei borghi, oppure i banchi del mercato: chiedi cosa è di produzione locale e verifica sempre stagionalità e provenienza con chi vende.

Dove (e come) assaggiare la tradizione

La cucina del Lario vive nelle trattorie e osterie dei borghi rivieraschi e dell’entroterra più che nei locali turistici del lungolago. Cerca i posti che scrivono il menù a mano, che cambiano con le stagioni e che servono polenta, pesce di lago e missoltini: sono i segnali di una cucina vera. Prima di andare, controlla le recensioni recenti e gli orari aggiornati, perché molte trattorie storiche fanno turni e chiusure proprie. Per un giro gastronomico in città abbiamo raccolto idee nelle nostre cose da fare a Como per chi ama il cibo, mentre una panoramica dei piatti tipici da provare a Como ti aiuta a ordinare con sicurezza.

Dal lago al matterello: la pasta fatta a mano

C’è un filo che lega missoltini, polenta e risotto: tutti nascono da un gesto manuale, paziente, fatto di tempo e di mani. La pasta fresca tirata a mano appartiene alla stessa famiglia. Non è un piatto di lago in senso stretto, ma è la tradizione italiana più universale — e quella che puoi imparare davvero in poche ore. La nostra chef di casa si è formata all’Accademia della Sfoglia di Rina Poletti, e nel corso ti insegna a stendere la sfoglia con il matterello, senza macchina.

Il corso dura circa 3 ore, in piccoli gruppi fino a 12, a pochi passi dal centro storico di Como, e include una lezione di spritz — costruisci il tuo spritz all’Aperol o al Campari e te lo godi come aperitivo — il pasto che cucini con il vino e, come dolce, un gelato con qualche goccia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. Puoi scegliere la pasta che preferisci: dalle tagliatelle al pomodoro fresco alle tagliatelle al ragù bolognese, dai ravioloni verdi alla ricotta alle farfalle e garganelli.

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Impara un gesto del territorio

Assaggiare i piatti del lago è metà del viaggio; l’altra metà è farne uno con le tue mani. Scopri come funziona il corso, leggi le domande frequenti o regala l’esperienza con un buono regalo. Se vuoi capire la nostra filosofia di insegnamento, dai un’occhiata alla scuola di pasta a Como.