Risotto, missoltini et polenta : les plats typiques du lac de Côme

Les missoltini : le poisson de lac séché au soleil

Le plat le plus emblématique du lac est aussi le plus humble. Les missoltini (en dialecte missoltitt) sont des agones — de petits poissons de lac de la famille des harengs — qui sont salés et séchés au soleil, puis pressés en couches dans des récipients traditionnels appelés missolte, parfumés de feuilles de laurier. C’est une technique de conservation née quand le poisson abondant du printemps devait durer toute l’année, sans réfrigérateur.

Une fois affinés, les missoltini se réchauffent sur le gril ou à la poêle, s’assaisonnent d’un filet d’huile et de vinaigre et se servent traditionnellement avec de la polenta. Le goût est intense, salé, affirmé : ce n’est pas un plat pour touristes distraits, mais le cœur de la cuisine du Lario. Pour les goûter, cherchez les trattorias historiques des villages du lac et les osterie qui font une cuisine du terroir — demandez toujours la disponibilité, car ils sont saisonniers et liés à la pêche.

Le risotto à la perche

Si les missoltini sont la tradition paysanne, le risotto à la perche (risotto con pesce persico) en est la version élégante. La perche est un poisson de lac à la chair blanche et délicate ; ses filets sont farinés, dorés au beurre — souvent avec quelques feuilles de sauge — et déposés sur le risotto déjà crémé. Le risotto lui-même est simple, presque neutre, car il doit servir de lit au poisson sans le masquer.

C’est un plat qui raconte la géographie de la Lombardie : le riz de la plaine du Pô et le poisson du lac, unis par le beurre des vallées. On le trouve dans les restaurants de poisson le long des rives du Lario ; pour reconnaître celui qui est bien fait, regardez que les filets soient dorés et croustillants dehors et fondants dedans, et que le riz reste all’onda, jamais sec.

La polenta uncia (et le toc)

La polenta n’est pas ici un simple accompagnement. La version la plus aimée de ces vallées est la polenta uncia (ou polenta taragna dans les variantes voisines) : une polenta de maïs — souvent additionnée de sarrasin — enrichie de beaucoup de beurre, de fromage fondu et d’ail. C’est le plat des journées froides, dense et réconfortant, fait pour réchauffer et nourrir ceux qui travaillaient en montagne.

Il y a aussi le toc, plus rite que plat : une polenta molle et crémeuse, assaisonnée de beurre et de fromage, que l’on mangeait traditionnellement tous ensemble depuis la même planche en bois, chacun de son côté, accompagnée d’un verre de vin rouge. Preuve que, sur le lac, la nourriture a toujours été aussi une affaire de communauté.

• Missoltini — agones salés et séchés au soleil, réchauffés et servis avec la polenta.
• Risotto à la perche — filets dorés au beurre et à la sauge sur un riz crémé.
• Polenta uncia — maïs (et parfois sarrasin) avec beurre, fromage et ail.
• Toc — polenta crémeuse partagée à la planche, avec du vin rouge.
• Lavaret (corégone) — un autre poisson de lac apprécié, souvent en escabèche ou grillé.

Les fromages du terroir : zincarlin et sèmuda

La montagne au-dessus du lac donne des fromages qui racontent l’alpage. Le zincarlin est un fromage frais, mou et épicé, typique de la Valle di Muggio (à cheval entre la région de Côme et le Tessin suisse voisin) : on le façonne en cône, on le relève au poivre et on le laisse affiner en l’huilant à la main, jusqu’à le rendre intense et presque piquant. La sèmuda est en revanche un fromage de lait de vache de la tradition du Lario, à la pâte plus douce et délicate, de table.

À ceux-ci s’ajoutent les classiques lombards qui finissent souvent dans la polenta ou dans les plats du lac. Pour les déguster au mieux, cherchez les laiteries et les boutiques de produits typiques en ville et dans les villages, ou les étals du marché : demandez ce qui est de production locale et vérifiez toujours la saisonnalité et la provenance auprès du vendeur.

Où (et comment) goûter la tradition

La cuisine du Lario vit dans les trattorias et les osterie des villages riverains et de l’arrière-pays, plus que dans les établissements touristiques du bord de l’eau. Cherchez les adresses qui écrivent le menu à la main, qui changent avec les saisons et qui servent polenta, poisson de lac et missoltini : ce sont les signes d’une vraie cuisine. Avant de partir, consultez les avis récents et les horaires à jour, car beaucoup de trattorias historiques ont leurs propres jours de fermeture. Pour une tournée gourmande en ville, nous avons rassemblé des idées dans nos choses à faire à Côme pour les amateurs de cuisine, tandis qu’un panorama des plats typiques à goûter à Côme vous aide à commander en confiance.

Du lac au rouleau : les pâtes faites main

Un fil relie les missoltini, la polenta et le risotto : tous naissent d’un geste manuel, patient, fait de temps et de mains. Les pâtes fraîches étirées à la main appartiennent à la même famille. Ce n’est pas un plat de lac à proprement parler, mais c’est la tradition italienne la plus universelle — et celle que vous pouvez vraiment apprendre en quelques heures. Notre cheffe de la maison s’est formée à l’Accademia della Sfoglia de Rina Poletti, et dans le cours elle vous apprend à étirer la sfoglia au rouleau, sans machine.

Le cours dure environ 3 heures, en petit groupe de 12 maximum, à deux pas du centre historique de Côme, et comprend une leçon de spritz — vous montez votre spritz à l’Aperol ou au Campari et le savourez en apéritif — le repas que vous cuisinez avec le vin et, en dessert, une glace nappée de quelques gouttes de Vinaigre Balsamique Traditionnel de Modène AOP. Vous choisissez les pâtes que vous préférez : des tagliatelles à la tomate fraîche aux tagliatelles au ragù bolognaise, des ravioloni verts à la ricotta aux farfalle et garganelli.

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Apprenez un geste du terroir

Goûter les plats du lac n’est que la moitié du voyage ; l’autre moitié, c’est d’en faire un de vos propres mains. Découvrez comment ça marche, lisez la foire aux questions ou offrez l’expérience avec un bon cadeau. Pour comprendre notre philosophie d’enseignement, jetez un œil à l’école de pâtes à Côme.