Lo zafferano e il risotto alla milanese: una storia dorata
Il risotto alla milanese è uno dei pochi piatti al mondo che si riconoscono prima con gli occhi che con il naso: un giallo caldo, quasi metallico, che da quattro secoli e mezzo fa discutere storici e cuochi. La leggenda lo fa nascere in alto, su un’impalcatura del Duomo di Milano, tra i vetri colorati di un apprendista fiammingo. Da lì la storia scende nei campi allagati della pianura, passa per un mestolo di brodo e una noce di burro freddo, e arriva fino al lago di Como — dove quel giallo, oggi, si impara con le mani.
Milano, 1574: la leggenda del vetraio
Alle vetrate del Duomo, nel Cinquecento, lavorava il maestro fiammingo Valerio di Fiandra. Racconta la leggenda che il suo aiutante avesse un’ossessione: aggiungere zafferano ai pigmenti per rendere i gialli delle vetrate più luminosi, così insistente che i compagni lo chiamavano proprio « Zafferano » e lo sfottevano: finirai per metterlo anche nel riso. Nel settembre del 1574, alle nozze della figlia del maestro, lo scherzo diventò un piatto: il riso del banchetto arrivò in tavola giallo oro. Gli invitati, tra lo stupore e la meraviglia, lo finirono fino all’ultimo chicco.
La leggenda è troppo bella per pretenderne le prove, ma dice una cosa vera: nel Rinascimento l’oro in tavola era un segno di potere — nei banchetti più ricchi si doravano davvero le pietanze con la foglia d’oro — e lo zafferano era l’oro commestibile, il modo di portare quella luce nel piatto. Il colore, quindi, nasce lì. La tecnica no: la tostatura, il brodo aggiunto poco alla volta e la mantecatura sono figlie dei ricettari milanesi dell’Ottocento, quando il « riso giallo » delle feste diventa il risotto alla milanese che conosciamo.
Pistilli o polvere?
Lo zafferano è il fiore del Crocus sativus: da ogni fiore, appena tre stimmi rossi — i pistilli, come li chiamiamo in cucina — raccolti a mano, all’alba, prima che il sole li rovini. Servono circa 150 fiori per un solo grammo: ecco perché è la spezia più costosa del mondo. I pistilli interi sono una carta d’identità che si legge a occhio: si vedono, si contano, non si truccano. La polvere è comoda e si scioglie in fretta, ma è anche la forma più facile da allungare con altro: va comprata solo da chi merita fiducia. Per il risotto noi stiamo con i pistilli — chiedono in cambio una cosa sola: il tempo.
Perché lo zafferano va in infusione nel brodo
Il colore e il profumo dello zafferano — la crocina e il safranale, per chi ama i nomi — non si liberano all’istante: si sciolgono piano, in un liquido caldo. Buttare i pistilli nel riso all’ultimo minuto produce chiazze giallo pallido e un aroma muto. Il gesto giusto è un altro: mettere i pistilli in una tazzina con un mestolo di brodo caldo all’inizio della preparazione e dimenticarli lì mentre si fa tutto il resto. Quando il brodo è diventato arancio carico, si versa nel riso verso fine cottura: il profumo dello zafferano non ama le cotture lunghe, e così il giallo arriva uniforme e il naso c’è ancora.
La mantecatura: l’onda finale
Il risotto non si finisce sul fuoco: si finisce a fuoco spento. Burro freddo a pezzetti, Parmigiano grattugiato, e si mescola con energia — mantecare, si dice — finché il grasso lega l’amido e nasce la crema. Il risotto giusto è « all’onda »: inclinando il piatto deve muoversi come un’onda lenta. Se sta fermo, è già troppo asciutto.
Un mare a quadretti: la Lombardia del riso
Se il giallo è arrivato da lontano — lo zafferano ha viaggiato per secoli con i mercanti del Mediterraneo — il riso a Milano è di casa: nella pianura a sud della città si coltiva dalla fine del Quattrocento, ai tempi degli Sforza. Tra Lomellina, Pavese e Novarese si produce ancora oggi gran parte del riso europeo, e in primavera le risaie allagate sembrano un mare a quadretti che riflette il cielo. Da quei campi arriva il Carnaroli, il re del risotto: tiene la cottura e cede l’amido giusto, quello che alla mantecatura diventa onda.
E Como? Il lago, e il corso a due passi
Da Milano al lago è un’ora scarsa, e il giallo ha risalito presto la strada dei laghi. Como, del resto, con i fili d’oro ha una confidenza antica — qui li tesseva in seta per mezzo mondo — e il risotto sulle tavole del lago è di casa da sempre, accanto a missoltini e polenta: ne parliamo nella guida ai piatti tipici del Lago di Como. E per chi il risotto alla milanese preferisce impararlo, invece che soltanto ordinarlo, nel centro di Como c’è la nostra cucina.
In breve
- 1574: la leggenda del vetraio del Duomo e del riso giallo delle nozze.
- Il risotto vero e proprio arriva con i ricettari milanesi dell’Ottocento.
- Pistilli interi = qualità che si vede; polvere solo da fornitori fidati.
- Lo zafferano va in infusione nel brodo caldo e si versa verso fine cottura.
- Mantecatura a fuoco spento: burro freddo, Parmigiano, piatto « all’onda ».
Impara il giallo con le tue mani
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Risotto Masterclass a Como
Risotto allo zafferano 130 € a persona, oppure Risotto luganega (salsiccia di maiale) 140 €: tostatura, brodo, zafferano in infusione e mantecatura all’onda. Sono compresi un aperitivo con salumi e formaggi, vino locale a tavola (una bottiglia ogni quattro persone) e il gelato artigianale con Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato 25 anni.
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