Le safran et le risotto à la milanaise : une histoire dorée

Milan, 1574 : la légende du verrier

Aux vitraux du Duomo travaillait, au XVI^e siècle, le maître flamand Valerio di Fiandra. La légende raconte que son apprenti avait une obsession : ajouter du safran à ses pigments pour rendre les jaunes des vitraux plus lumineux — au point que ses compagnons le surnommaient « Zafferano » et le taquinaient : tu finiras par en mettre jusque dans le riz. En septembre 1574, aux noces de la fille du maître, la plaisanterie devint un plat : le riz du banquet arriva à table jaune d’or. Les invités, entre surprise et émerveillement, le finirent jusqu’au dernier grain.

La légende est trop belle pour qu’on en exige des preuves, mais elle dit une chose vraie : à la Renaissance, l’or à table était un signe de pouvoir — dans les banquets les plus riches, on dorait réellement les mets à la feuille d’or — et le safran était l’or comestible, la façon d’apporter cette lumière dans l’assiette. La couleur naît donc là. La technique, non : la torréfaction du riz, le bouillon ajouté louche après louche et la mantecatura sont les filles des livres de cuisine milanais du XIX^e siècle, quand le « riz jaune » des fêtes devient le risotto à la milanaise que nous connaissons.

Pistils ou poudre ?

Le safran est la fleur du Crocus sativus : chaque fleur ne donne que trois stigmates rouges — les pistils, comme on dit en cuisine — cueillis à la main, à l’aube, avant que le soleil ne les abîme. Il faut environ 150 fleurs pour un seul gramme : voilà pourquoi c’est l’épice la plus chère du monde. Les pistils entiers sont une carte d’identité qui se lit à l’œil : on les voit, on les compte, on ne les maquille pas. La poudre est pratique et se dissout vite, mais c’est aussi la forme la plus facile à couper avec autre chose : on ne l’achète qu’à qui mérite confiance. Pour le risotto, nous sommes du côté des pistils — ils ne demandent qu’une chose en échange : du temps.

Pourquoi le safran doit infuser dans le bouillon

La couleur et le parfum du safran — la crocine et le safranal, pour qui aime les noms — ne se libèrent pas instantanément : ils se dissolvent lentement, dans un liquide chaud. Jeter les pistils dans le riz à la dernière minute donne des taches jaune pâle et un arôme muet. Le bon geste est ailleurs : mettre les pistils dans une tasse avec une louche de bouillon chaud au début de la préparation, et les y oublier pendant qu’on fait tout le reste. Quand le bouillon a pris une teinte orange profond, on le verse dans le riz vers la fin de la cuisson : le parfum du safran n’aime pas les longues cuissons — ainsi le jaune arrive uniforme, et le nez est encore là.

La mantecatura : la vague finale

Le risotto ne se termine pas sur le feu : il se termine feu éteint. Beurre froid en morceaux, Parmigiano râpé, et on mélange avec énergie — mantecare, dit-on — jusqu’à ce que le gras lie l’amidon et que naisse la crème. Le bon risotto est « all’onda » : quand on incline l’assiette, il doit bouger comme une vague lente. S’il ne bouge pas, il est déjà trop sec.

Une mer à carreaux : la Lombardie du riz

Si le jaune est venu de loin — le safran a voyagé des siècles avec les marchands de la Méditerranée — le riz, à Milan, est chez lui : dans la plaine au sud de la ville, on le cultive depuis la fin du XV^e siècle, au temps des Sforza. Entre Lomellina, Pavie et Novare se produit encore aujourd’hui une grande partie du riz européen, et au printemps les rizières inondées ressemblent à une mer à carreaux qui reflète le ciel. De ces champs vient le Carnaroli, le roi du risotto : il tient la cuisson et cède juste ce qu’il faut d’amidon — celui qui, à la mantecatura, devient vague.

Et Côme ? Le lac, et le cours à deux pas

De Milan au lac, il y a à peine une heure, et le jaune a vite remonté la route des lacs. Côme, du reste, entretient une vieille complicité avec les fils d’or — ici on les tissait en soie pour le monde entier — et le risotto est depuis toujours chez lui sur les tables du lac, à côté des missoltini et de la polenta : nous en parlons dans notre guide des plats typiques du lac de Côme. Et pour qui préfère apprendre le risotto à la milanaise plutôt que seulement le commander, notre cuisine est dans le centre de Côme.

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Apprenez le jaune de vos mains

Dans notre Risotto Masterclass, le risotto au safran (130 € par personne) refait exactement ce chemin : torréfaction du Carnaroli, bouillon louche après louche, safran en infusion et mantecatura feu éteint. Il existe aussi le risotto à la luganega (140 €) : le même risotto au safran avec la luganega, la saucisse fraîche de Lombardie. On finit comme au banquet de 1574 : assis à table, devant une assiette couleur d’or.