Perché ci siamo formati da Rina Poletti, custode della sfoglia
Dietro ogni corso che teniamo a Como c’è una scuola precisa, una maestra e un metodo. Questa è la storia di dove abbiamo imparato a tirare la sfoglia — e di che cosa significa portare quella disciplina sul lago.
Chi è Rina Poletti
Rina Poletti nasce a Finale Emilia nel 1951 ed è una delle più note maestre sfogline emiliane: la chiamano « la regina della sfoglia ». Nel 1979 apre « La Bottega della Sfoglia », che guida per oltre trent’anni, fino al 2008. Una vita intera passata sul tagliere: farina, uova, il matterello, ogni giorno. È quel tipo di esperienza che non si improvvisa e non si riassume in un manuale.
Miss Tagliatella e un mestiere da difendere
Vince « Miss Tagliatella » nel 2006, nel 2007 e nel 2008, e dal 2009 presiede la giuria del concorso. Ha raccolto la sua storia nel libro « RINA. Ricette e Storie di una Maestra Sfoglina » e sostiene da anni il riconoscimento del mestiere di sfoglina e sfoglino come patrimonio culturale. Per lei la sfoglia non è una tecnica fra le tante: è un sapere che rischia di sparire se nessuno lo trasmette come va trasmesso.
L’Accademia della Sfoglia
Nel 2018 fonda l’Accademia della Sfoglia, di cui è direttrice didattica: la prima scuola itinerante dedicata all’arte del matterello. La missione è scritta nel nome dei suoi allievi e maestri — « I Custodi della Sfoglia fatta a Mano » — custodire la sfoglia tirata a mano e passarla di mano in mano. Rina Poletti ha insegnato in Italia, Israele, Austria, Francia, Inghilterra, Germania e Stati Uniti, e ha collaborato con ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, con Slow Food Italia e con Il Cucchiaio d’Argento.
La formazione del nostro Chef di casa
Il nostro Chef di casa ha completato il percorso professionale dell’Accademia, la Masterclass di Sfoglia. Non una dimostrazione di un pomeriggio: un percorso pensato per chi la sfoglia dovrà poi servirla e insegnarla, con le mani nella farina sotto gli occhi di chi l’ha tirata per una vita. Si impara il gesto, certo. Ma soprattutto si impara a correggerlo: a sentire quando l’impasto è troppo sodo, quando il riposo non è bastato, quando la sfoglia chiede di rallentare.
Che cosa cambia per chi viene a lezione a Como
Cambia tutto, in silenzio. A Como non insegniamo « una ricetta di pasta »: insegniamo un metodo che arriva da una scuola precisa, con le sue regole e la sua disciplina. Quando partecipi a una Tagliatelle Masterclass segui lo stesso percorso che la tradizione emiliana tramanda da generazioni: niente macchine, solo il legno, la farina e le mani. Le radici di questo modo di lavorare le raccontiamo nella pagina dedicata alla nostra scuola di sfoglia.
Il metodo: panetto, riposo, matterello
Ogni corso comincia dal panetto: farina e uova impastate fino a ottenere un blocco liscio ed elastico. Poi il riposo, avvolto nella pellicola: il glutine si rilassa e l’impasto cambia carattere. Quando lo si riprende, si impara a « leggerlo »: la superficie, la resistenza sotto le dita, ciò che dice un impasto riposato a regola d’arte. Infine il matterello: la sfoglia si tira sul legno, con il peso del corpo più che con la forza delle braccia, finché non è sottile, viva e pronta per il taglio.
È un lavoro lento, e per questo si fa in piccolo: ogni sessione accoglie al massimo cinque ospiti, così il matterello passa davvero in ogni mano. Scopri i nostri corsi di cucina a Como.
Da ricordare
- Rina Poletti, maestra sfoglina di Finale Emilia, guida « La Bottega della Sfoglia » per oltre trent’anni.
- Nel 2018 fonda l’Accademia della Sfoglia, prima scuola itinerante dell’arte del matterello.
- Il nostro Chef di casa ha completato il percorso professionale dell’Accademia, la Masterclass di Sfoglia.
- Quel metodo vive in ogni corso a Como: panetto, riposo, lettura dell’impasto, matterello.
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