Pourquoi nous nous sommes formés auprès de Rina Poletti, gardienne de la sfoglia

Qui est Rina Poletti

Rina Poletti naît à Finale Emilia en 1951. C’est l’une des maîtresses sfogline les plus connues d’Émilie : on l’appelle « la reine de la sfoglia ». En 1979, elle ouvre « La Bottega della Sfoglia », qu’elle dirige pendant plus de trente ans, jusqu’en 2008. Une vie entière passée sur la planche de bois : la farine, les œufs, le rouleau, chaque jour. Ce genre d’expérience ne s’improvise pas et ne tient pas dans un manuel.

Miss Tagliatella et un métier à défendre

Elle remporte « Miss Tagliatella » en 2006, 2007 et 2008, puis préside le jury du concours à partir de 2009. Elle a rassemblé son histoire dans le livre « RINA. Ricette e Storie di una Maestra Sfoglina » et défend depuis des années la reconnaissance du métier de sfoglina et de sfoglino comme patrimoine culturel. Pour elle, la sfoglia n’est pas une technique parmi d’autres : c’est un savoir qui risque de disparaître si personne ne le transmet comme il doit l’être.

L’Accademia della Sfoglia

En 2018, elle fonde l’Accademia della Sfoglia, dont elle est la directrice pédagogique : la première école itinérante dédiée à l’art du matterello, le rouleau de bois. Sa mission tient dans le nom de ses élèves et de ses maîtres — « I Custodi della Sfoglia fatta a Mano », les gardiens de la sfoglia faite à la main — préserver la pâte étirée à la main et la passer de main en main. Rina Poletti a enseigné en Italie, en Israël, en Autriche, en France, en Angleterre, en Allemagne et aux États-Unis, et a collaboré avec ALMA, l’école internationale de cuisine italienne, avec Slow Food Italia et avec Il Cucchiaio d’Argento.

La formation de notre chef résident

Notre chef résident a suivi jusqu’au bout le parcours professionnel de l’Accademia, la Masterclass de Sfoglia. Pas une démonstration d’un après-midi : un parcours pensé pour ceux qui devront ensuite servir et enseigner la sfoglia, les mains dans la farine, sous le regard de celle qui l’a étirée toute une vie. On y apprend le geste, bien sûr. Mais surtout, on apprend à le corriger : sentir quand la pâte est trop ferme, quand le repos n’a pas suffi, quand la sfoglia demande de ralentir.

Ce que cela change pour vous, à Côme

Tout, discrètement. À Côme, nous n’enseignons pas « une recette de pâtes » : nous enseignons une méthode issue d’une école précise, avec ses règles et sa discipline. Quand vous participez à une Tagliatelle Masterclass, vous suivez le chemin que la tradition émilienne transmet de génération en génération : pas de machine, seulement le bois, la farine et les mains. Nous racontons les racines de cette façon de travailler sur la page dédiée à notre école de la sfoglia.

La méthode : panetto, repos, matterello

Chaque cours commence par le panetto : farine et œufs pétris jusqu’à obtenir un bloc lisse et élastique. Puis le repos, enveloppé dans un film : le gluten se détend et la pâte change de caractère. En la reprenant, on apprend à la « lire » : la surface, la résistance sous les doigts, ce que raconte une pâte reposée dans les règles de l’art. Enfin le matterello : la sfoglia s’étire sur le bois, avec le poids du corps plus qu’avec la force des bras, jusqu’à devenir fine, vivante et prête à être coupée.

C’est un travail lent, et c’est pourquoi il se fait en petit comité : chaque session accueille au maximum cinq invités, pour que le rouleau passe vraiment dans chaque main. Découvrez nos cours de cuisine à Côme.

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