Masterclass Farfalle et Garganelli à Côme – Deux formats d’une seule sfoglia

Une seule sfoglia, deux formats. Dans cette masterclass de farfalle et garganelli à Côme, vous pétrissez votre pâton, l’étirez au rouleau, puis le transformez en deux formes très différentes : les farfalle, pincées à la main une à une au centre du carré de pâte, et les garganelli, roulés autour d’un petit bâton sur le pettine strié, jusqu’à ce que les rainures prennent.

C’est le cours idéal pour comprendre pourquoi, en Italie, la forme n’est pas un détail : la même pâte change de caractère selon la façon dont on la plie. La méthode est celle que notre chef résident a apprise lors du parcours professionnel de l’Accademia della Sfoglia – nous en racontons l’histoire sur la page dédiée à l’art de la sfoglia.

À la fin, deux casseroles sur le feu, une par format : vous goûtez les deux formes au ragù mijoté lentement et sentez comment la même sfoglia retient la sauce différemment. Pour ceux qui ne mangent pas de viande, une option végétarienne : une sauce de tomates cerises fraîches préparée devant vous.

Pendant que la pâte repose, une leçon de spritz : vous composez votre spritz parfait – Aperol ou Campari – dans les bonnes proportions et le dégustez en apéritif, un petit rituel italien à emporter chez vous. On termine à table avec un dessert qui surprend : glace nappée de vinaigre balsamique traditionnel, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP de l’Acetaia del Cristo – un seul ingrédient, le moût de raisin cuit, vieilli au moins douze ans dans une batterie de fûts de bois différents. Celui affiné en fûts de cerisier est fruité et doux, aigre-doux : quelques gouttes suffisent sur la glace. Découvrez le vinaigre balsamique que nous utilisons.