Cours de Raviolis à Côme – Ravioloni verts à la ricotta

Certaines pâtes racontent d’où elles viennent. La sfoglia de ces ravioloni est verte parce que les épinards sont travaillés directement dans la pâte – on pétrit jusqu’à ce que la couleur devienne uniforme et que la pâte se fasse soyeuse sous les paumes. Dans ce cours de raviolis à Côme, vous la préparez vous-même, du puits de farine au dernier pli, avec notre chef résident à vos côtés.

Vient ensuite la partie qui décide de tout : étaler la feuille à la bonne épaisseur, répartir la farce à la ricotta, chasser l’air et sceller chaque raviolone pour qu’il tienne à la cuisson. Ce sont de petits gestes – ceux qui séparent les raviolis qui éclatent de ceux qui tiennent – et vous les répétez un à un, jusqu’à ce que vos mains s’en souviennent.

L’étalage suit la discipline que notre chef résident a étudiée à l’Accademia della Sfoglia de Rina Poletti, l’art de la sfoglia étirée à la main que nous faisons vivre ici, au lac de Côme. Aucune machine entre vous et la pâte : une planche en bois, un matterello et le temps qu’il faut.

Pendant que la pâte repose, la table passe à l’aperitivo : un verre de prosecco et une véritable leçon de spritz. Vous apprenez à préparer le spritz parfait – Aperol ou Campari – pour que le rituel du soir italien rentre à la maison avec vous.

Le dessert porte une histoire. Nous servons une glace nappée de vinaigre balsamique traditionnel – l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP de l’Acetaia del Cristo, acetaia familiale émilienne où l’on part d’un seul ingrédient, le moût de raisin cuit, vieilli au moins douze ans dans une batterie de fûts en bois différents, jusqu’à ce que quelques gouttes suffisent. Sur les dernières cuillères, notre chef résident raconte comment naît ce vinaigre : celui affiné en fûts de cerisier est fruité et doux, aigre-doux et parfait sur la glace. Découvrez le vinaigre balsamique que nous utilisons.

La masterclass se déroule dans une maison moderne, élégante et accueillante près de Côme, dure environ trois heures, et vous dégustez tout ce que vous préparez – ravioloni, vin et dessert – à la même table.